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Qualité et fraicheur

Poissons Benthiques

Critères

  Catégories Extra Catégories A Catégories BNon admis (1)
Peau Pigmentation vive et iridescente (sauf pour les sébastes) ou opalescente, pas de décoloration Pigmentation vive mais sans éclat Pigmentation ternie en voie de décoloration Pigmentation ternie (2)
Mucus cutané Aqueux, transparent Légèrement trouble Laiteux Gris jaunâtre, opaque
Oeil Convexe (bombé); pupille noire brillante; cornée transparente Convexe et légèrement affaissé; pupille noire ternie; cornée légèrement opalescente Plat; cornée opalescente; pupille opaque Concave au centre; pupille grise; cornée laiteuse (2)
Branchies Couleur vive; pas de mucus Moins colorées; mucus transparent Brun/gris se décolorant; mucus opaque et épais Jaunâtre; mucus laiteux (2)
Péritoine (dans le poisson éviscéré) Lisse; brillant; difficile à détacher de la chair Un peu terni; peut être détaché de la chair Tacheté; se détachant facilement de la chair Ne colle pas (2)
Odeur des branchies et de la cavité abdominale        
poissons blancs sauf plie ou carrelet D'algues marines Absence d'odeur d'algues marines odeur neutre Fermentée légèrement aigre Aigre
Plie ou carrelet D'huile fraîche poivrée odeur de terre D'huile d'algues marines ou légèrement douceâtre D'huile fermentée défraîchie, un peu rance Aigre
Chair Ferme et élastique surface lisse (3) Moins élastique Légèrement molle (flasque), moins élastique surface cireuse (veloutée) et ternie Molle (flasque) (2) écailles se détachent facilement de la peau surface plutôt plissée
Critères supplémentaires pour la baudroie étêtée
Vaisseaux sanguins (muscles ventraux) Contour bien défini et rouge vif Contour bien défini, sang plus foncé Contour mal défini et brun Contour complètement (2) imprécis, brun et jaunissement de la chair

(1) Les critères de cette colonne ne s'appliqueront que jusqu'à l'adoption d'une décision de la Commission fixant les critères qui caractérisent le poisson impropre à la consommation humaine, conformément à la directive 91/493/ CEE du Conseil.

(2) Ou dans un état de décomposition plus avancé.

(3) Le poisson frais avant le stade rigor mortis n'est pas ferme et élastique mais il est quand même classé dans la catégorie Extra..

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