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Qualité et fraicheur

Poissons Bleus

Critères

  Catégories de fraîcheur Non admis (1)
Extra A B
Peau (2) Pigmentation vive, couleurs vives, brillantes et iridescentes; nette différence entre surfaces dorsale et ventrale Perte d'éclat et de brillance; couleurs plus fades; moins de différence entre surfaces dorsale et ventrale Ternie, sans éclat, couleurs délavées; peau plissée lorsqu'on courbe le poisson Pigmentation très terne; peau se détache de la chair (3)
Mucus cutané Aqueux, transparent Légèrement trouble Laiteux Gris jaunâtre, mucus opaque (3)
Consistance de la chair (2) Très ferme, rigide Assez rigide, ferme Un peu molle Molle (flasque) (3)
Opercules Argentés Argentés, légèrement teintés de rouge ou de brun Brunissement et extravasations sanguines étendues Jaunâtres (3)
Oeil Convexe, bombé; pupille bleu-noir brillante, «paupière» transparente Convexe et légèrement affaissé; pupille foncée, cornée légèrement opalescente Plat; pupille voilée; extravasations sanguines autour de l'oeil Concave au centre; pupille grise; cornée laiteuse (3)
Branchies (2) Rouge vif à pourpre uniformément; pas de mucus Couleur moins vive, plus pâle sur les bords; mucus transparent S'épaississant, se décolorant, mucus opaque Jaunâtre; mucus laiteux (3)
Odeur des branchies D'algues marines fraîches; âcre, iodée Absence d'odeur d'algues marines; odeur neutre Odeur grasse (4) un peu sulfureuse, de lard rance ou de fruit pourri Odeur aigre de putréfaction (3)

(1) Les critères de cette colonne ne s'appliqueront que jusqu'à l'adoption d'une décision de la Commission fixant les critères qui caractérisent le poisson impropre à la consommation humaine, conformément à la directive 91/493/ CEE du Conseil.

(2) Pour le hareng et le maquereau conservés en eau de mer réfrigérée [soit au moyen de glace (CSW) ou par des moyens mécaniques (RSW)] qui sont conformes aux prescriptions de la directive 92/48/CEE (JO no L 187 du 7. 7. 1992 p. 41) annexe II point 8, les catégories de fraîcheur suivantes s'appliquent: — le critère de la colonne A s'applique aussi à la catégorie Extra.

(3) Ou dans un état de décomposition plus avancé.

(4) Le poisson conservé dans la glace a une odeur rance avant d'avoir une odeur défraîchie. C'est l'inverse pour le poisson conservé par CSW/RSW.

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